Whisky

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La columna fue escrita por Mauricio Romero, Editor del Diario Portafolio.

Aquí va...

En el mundo de los whiskies hay dos grandes familias: Los de mezcla, o blended, y los de un solo cereal, que tienen un sabor único.

La cebada es el cereal preferido de las destilerías de whisky de Escocia a la hora de fabricar el whisky de malta (single malt) que, a diferencia de los demás whiskies, tiene un proceso más artesanal, que se ha querido mantener así durante siglos para que el consumidor note la diferencia.

Los whiskies de malta tienen otras diferencias en comparación con los de mezcla, ya que estos últimos se fabrican a partir de varios cereales (trigo, centeno o maíz) y su producción proviene de diferentes destilerías, mientras que el de malta sólo se hace de cebada en una única planta de producción.

También existen diferencias en cuanto a la destilación; mientras que los de mezcla se destilan en columnas de aluminio, los de malta llevan a cabo su proceso en alambiques de cobre.

Entre los dos tipos de licor, es más costoso producir el de malta, pues su fabricación no es en serie ni se producen altos volúmenes.

Hay que aclarar que en cuestión de whisky no quiere decir que los de malta o los de mezcla sean mejores unos que otros.

En este tema –como en el de los vinos, los aceites de oliva, los vinagres y los cigarros puros– el asunto tiene que ver con el gusto del consumidor.

EL AGUA, CLAVE

Como en la fabricación de cualquier whisky escocés que se respete, el agua de las quebradas de las tierras altas de Escocia es uno de los insumos más protegidos y ‘consentidos’ de la destilería, por cuanto el agua es utilizada para bajarle el nivel de alcohol al licor en las fases finales de su proceso.

Esa adición de agua desmiente lo que la gente comenta de manera generalizada sobre el hecho de agregarle un poco de agua, hielo o soda al whisky antes de beberlo: “No es pecado agregarle algo de agua. Por el contrario, eso ‘destapa’ el whisky y libera sus verdaderos atributos”, dice el francés Stephan Lochbühler, embajador de marca de la casa Glenfiddich.

Claro está que tampoco es ‘pecado’ tomarse un buen whisky en su forma más pura, o tomarse un primer trago puro y un segundo con hielo o con agua, para apreciar el cambio de sabores, ambos muy agradables.

El whisky es un licor bastante versátil, pues se pueden disfrutar uno o dos tragos, ‘aguanta’ bien una reunión extensa con amigos (sin resacas qué lamentar al día siguiente) e incluso sirve para maridarlo con comidas, como lo hacen diferentes destilerías en visitas guiadas a las áreas productoras en Escocia.

“Con todas las comidas nos servían escocés, aunque al tercer día ‘moría’ por una Coca-cola”, recuerda un periodista colombiano, invitado a un castillo en Escocia por la casa Diageo.

El experto Stephan Lochbühler advierte que la cultura colombiana del whisky tiende a darle más importancia a los años de añejamiento que a otros atributos, igual o más importantes que la edad, aunque a este respecto recuerda que los whiskies escoceses, según su edad, se dividen en secundarios (maduración de tres años), estándar (de ocho años, entre los cuales se encuentran el Johnny Walker Red, el Something Special y el Grants), los Prémium (de 12 a 15 años), los Súper Premium (de 18 a 21 años) y los Ultra Prémium (de más de 21 años), los cuales también se conocen como ‘none-aged’.

El experto de Glenfiddich comenta que la destilería que él representa tiene botellas de 38, 50 y 80 años de añejamiento y que algunas de las octogenarias se han vendido por el equivalente a 80 millones de pesos.

CÓMO BEBERLO

El ritual de disfrutar un buen whisky es, en ciertos aspectos, similar al de catar un vino, pues intervienen de forma directa la vista, el olfato y el gusto.

Una recomendación es comenzar con un vaso de whisky puro.

Primero, huélalo: acerque el borde del vaso hasta que haga contacto con la parte entre el labio superior y la punta de la nariz.

No le dé miedo introducir la nariz en el vaso. Respire pero tenga cuidado de no hacerlo tan profundo como con un vino, pues los 40 grados de alcohol que como mínimo debe tener un whisky escocés podrían hacerle tener una experiencia no tan placentera. Trate de adivinar qué olores vienen a su memoria, como ahumados, aromas a especias, o el mismo alcohol.

Llévelo a la boca y tome un sorbo suave, que invada con líquido el paladar, la lengua y la parte interna de las mejillas.

Trate de reconocer sabores, que pueden ser de frutas, especias o turba, el ahumado del carbón de palo que utilizan en el proceso de destilación.

Normalmente se detectan sabores a la madera del barril donde se añejó; como dato importante, hay que tener en cuenta que todas las destilerías de escocia utilizan barriles usados para madurar el whisky, típicamente barricas que han albergado jerez en España o whiskey tipo Bourbon en Estados Unidos o Canadá: “No es que este trago sepa a jerez, es que ambos saben a madera”, explica el experto de Glenfiddich.

Como un experimento agradable para el paladar, haga una segunda prueba en el paladar, pero esta vez agite el vaso. Un tercer trago se puede tomar tras agregar una pequeñísima cantidad de agua, poner la mano sobre el vaso y batir con fuerza: “Esa operación libera e intensifica los aromas y sabores, mientras rebaja el grado alcohólico”, dice Lochbühler, de Glenfiddich.

Finalmente, el experto recomienda combinar el whisky de malta de 12 años con comidas que tengan salsas dulces, mientras que los de 15 y 18 años van mejor con comidas más elaboradas, como carnes de pato, patés, e incluso carnes rojas a la brasa.

También se pueden combinar con una gama de puros.

MAURICIO ROMERO /
EDITOR PORTAFOLIO.CO